山葵 （Wasabi japonica Matsum）是十字花科 （Brassicaceae）山葵屬（Eutr […]
山葵 （Wasabi japonica Matsum）是十字花科 （Brassicaceae）山葵屬（Eutrema）作物，是日本料理中搭配生魚片的高級食材。其實台灣種山葵已經有百年歷史，最早是在1914年（日治時期）由日本人佐藤昌氏帶進來，栽種位於高山地區日本殖民時期警察分駐所周邊溪水旁，因其品質經日本專家評鑑優異，吸引許多日本商人趨之若鶩。山葵自古為人們所推崇，作為食物是五菜之主，做為藥物則為上品藥，山葵是一種對人體健康有益的藥食同源之上品，非常值得推廣。
台灣阿里山因氣候環境適宜山葵生長，約 1980年代山葵種植達到鼎盛之景況，山葵主要外銷到日本，對山葵農民來說是“國寶級”的高經濟價值農產品。
原本山葵適宜生長於海拔 2000 公尺以上之國有林地，栽植山葵對水土保持流失之調查，顯示種植對土壤之沖蝕、滲透、水質、林木生長、及環境都會造成一定程度之影響。同時，由於山葵有連作障礙與病蟲害等問題，山葵農民只好施用更多的農藥與肥料，以維持一定的產量，長期下來對於阿里山國家公園內的森林保護區影響甚巨。因此，我國農業部林務局於 106 年公告，因阿里山國有林地上的山葵栽種已嚴重破壞水土保持，於 107 年收回阿里山地區之國有林地，而此措施造成山葵產業之中斷。
台灣原鄉社會企業有限公司獲得原住民族委員會(108-109年度創新產業補助計畫)支持，開設山葵栽種之教育訓練，山葵移至山區(1000-1200公尺海拔)原民部落的農牧用地上種植(桃園復興 新竹五峰 南投仁愛 嘉義阿里山 屏東霧台)，聘請農業部農試所與種苗場等農業專家前來指導，培育無病毒感染之健康山葵組培種苗，在農牧用地上開發新模式的溫網室科學化栽植方式，改採介質袋、配製介質土壤、以離地栽培的方式，以兼顧水土保持。同時，透過農業部農糧署的協助之下，將山葵列入蔬菜項目，提供溫室設施補助，以便在溫室環境下重新開始進行山葵的選種與友善環境種植，提高山葵品質。
復振在嘉義阿里山、南投仁愛鄉及桃園復興當年的山葵產業發展，同時達到森林水土保持之生態平衡，期許共同努力以提升農業發展及在地產業的競爭力，為台灣產業升級及大眾健康盡一份心力。
說到「山葵」，大家應該都很熟悉，吃壽司、生魚片時看到那一抹綠色調味食品，山葵的根莖長到20到60公分左右，這部分通常被磨成芥末醬，帶有獨特的嗆辣味，是壽司和生魚片的最佳拍檔。
不只根莖，山葵的葉子也能吃，近年來還發現山葵葉有許多保健功效，像是可以做成茶包、入菜、做成保健品，幾乎全株都能利用。進一步以全株利用的循環經濟理念，尋求生醫科技領域的學者合作，開發各種機能性生技產品。
「哇沙米」wasabi就是山葵，其實市面上大部分的「芥末」都是用一種叫「辣根」的植物加色素做的。山葵的辣味比較溫和，刺激感主要在鼻腔，而且香氣很快就消散；而辣根或一般芥末的辣味則比較嗆、持久，而且價格也便宜很多。所以，下次吃壽司時，不妨問問店家用的是不是「真山葵」，或是仔細看看成分標示，才能吃到最道地、最天然的美味！
除了日式料理會使用到山葵之外，其實也能運用在其他料理方面，只是在於成本的差異，許多店家會使用不同比例的芥末 （辣根）達來到顧客想要的味覺，並展現在不同食材上的運用，而不僅僅運用在生魚片上面。
山葵不只是壽司的好朋友，更是台灣高山的一項珍貴產業。從傳統林地下山坡種植到現代溫網離地栽種技術，不但保護了環境，也帶動了原鄉經濟和文化傳承。下次品嚐山葵時，別忘了它背後的故事和用心！
1. 台灣植物資訊整合系統
2. 農業部健康知識網站
3. Science Reports. 2023. 5;13(1):9142.
4. Frontiers in Plant Science. 2022. 13.
